The Making-Of Film & Food - Making-Of - Robert Paget

Österreich’s letzte Büffel.
Wenn man über Büffel spricht stellt sich der moderne europäische Verbraucher eine mediterrane Landschaft vor und fügt fast impulsiv die Worte ¨ Mozzarella di … ” hinzu. Diese geistige Verbindung kann teilweise der italienischen Vermarktungskunst zugesprochen werden, vor allem aber den Auswirkungen der industriellen Revolution. In Österreich, wie auch in vielen anderen Teilen Europas, verschwand der Büffel vom Land als seine Zugkraft von Maschinen ersetzt und Milch und Fleisch von Tieren mit höheren Produktionsleistungen geliefert wurden.

Robert Paget ist derzeit der einzige Büffel-Halter in Österreich. Sein “Abenteuer mit den Büffeln” begann vor neun Jahren, als er sich entschied das Risiko einzugehen und zu beginnen, was seit mindestens einem Jahrhundert niemand mehr in Österreich gewagt hatte; eine Büffel-Farm. Um genau zu sein – es ist sogar noch ausgefallener – eine Ziegen- und Büffel-Farm. Während die Ziegen schnell eine gemeinsame Grundlage mit ihren leicht einschüchternden Stall-Kollegen fanden, gesteht Robert, dass es ein langer und beschwerlicher Weg voll rechtlicher Hindernisse war. Aber sein Projekt “Wasserbüffel in Diendorf” ist heute Realität.

Robert’s Hinwendung zu den Büffeln rührt weniger von dem Bedürfnis eine verschwundene Tierart wiedereinzuführen als von seiner Liebe zu ihre Milch, die viel reichhaltiger als andere Milchsorten ist. Abgesehen von dem berühmten Mozzarella muss Robert’s Camembert als sein Aushängeschild gesehen werden. Wirklich hervorragend.

Als Käser ist Robert ein überzeugter Anhänger der Rohmilch-Käserei, mit der Begründung, dass dies der einzige Weg sei um den wahren Charakter seiner Tiere zu erschmecken. Seine Produktionsmethoden sind weitgehend auf Experimente gestützt, da es nur wenig Literatur zu diesen beiden Milchsorten gibt.

Vom Stall bis zum Käsekeller werden alle Arbeiten in reiner Handarbeit verrichtet und mit einer gewissen Freude an der Langsamkeit der Arbeitsschritte. Wie Robert uns während unseren Dreharbeiten erzählte ist die Käseherstellung für ihn zu einer meditative Übung geworden.